L’absinthe reste un alcool mystérieux

Sa passion des plantes l’a conduit à se lancer dans la fabrication de cet alcool mystérieux qu’est l’absinthe. Julien Fanny compte 4 références différentes : verte, au safran, finn blanche et rouge. Il reste encore très secret sur la recette de sa cinquième création.

Lorsque l’on arrive dans la zone artisanale de Chevaigné (35), on est loin d’imaginer ce qui se cache dans ce hangar ressemblant à tous les autres. Pourtant, à peine la porte franchie les senteurs d’anis, de fenouil, de menthe et toutes sortes d’autres plantes attisent la curiosité et éveillent les sens. Le stock de bouteilles prêtes à être expédiées donne un indice sur l’activité qui se déroule dans ce lieu. En avançant un peu dans le hangar, les deux alambics cuivrés confirment qu’il y a bien une production d’alcool, mais lequel ? C’est Julien Fanny, créateur d’Awen Nature qui va mettre fin au suspense : « Cela fait bientôt 4 ans que je produis de l’absinthe ici et aussi d’autres alcools de plantes comme le gin et dans quelques semaines une vodka. »

La rumeur de la molécule qui rend fou

Contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent, l’absinthe est bien autorisée en France, et selon Julien Fanny elle n’aurait jamais dû être interdite. « Le lobby des vins avait lancé la rumeur qu’une molécule de cet alcool rendait fou. En vérité, il supportait de plus en plus mal la concurrence. L’absinthe fut donc interdite en 1915 et ce n’est qu’en 2006 qu’elle est de nouveau autorisée en France. » Le distillateur précise que l’absinthe, lorsqu’elle est produite dans le respect des règles n’est pas plus dangereuse qu’un autre alcool. « C’est l’alcoolisme qui rend fou. »

Mais c’est aussi toute cette histoire et, plus de 90 ans d’interdiction qui donnent à l’absinthe son côté mystérieux. Awen Nature entretient un peu plus cette part de mystère car dans une des 4 absinthes commercialisées une plante secrète entre dans la composition et donne une teinte rouge à l’alcool. « Cette plante secrète donne un goût fruité et poivré, ainsi qu’une légère amertume qui sera corrigée par le sucre au moment de la dégustation. » Il déclare cueillir cette plante sauvage en Ille-et-Vilaine à un stade bien précis permettant de donner ce rouge au brevage.

Le rituel de préparation

La préparation de l’absinthe est qualifiée de rituel en raison des nombreux accessoires spécifiques nécessaires à son élaboration ainsi qu’à son aspect codifié. L’absinthe pure est tout d’abord versée dans un verre spécifique sur lequel on place une cuillère appelée pelle à absinthe. On dispose ensuite un demi-sucre ou un sucre sur la cuillère, on y verse de l’eau glacée au goutte à goutte. Comme le pastis, l’absinthe se dilue dans trois à cinq fois son volume d’eau. La manière de préparer la boisson joue un rôle capital dans son goût final en permettant aux arômes de plantes de se libérer et de prendre de l’ampleur face aux autres arômes. Durant ce processus, les ingrédients non solubles dans l’eau, principalement ceux de l’anis vert ou étoilé, ainsi que le fenouil, forment des émulsions ; ce qui trouble l’absinthe. Avec l’accroissement de la popularité de la boisson au XIXe siècle, l’usage de la fontaine à absinthe se répandit.


Conserver les propriétés médicinales des plantes

Il faut 9 plantes différentes pour fabriquer l’absinthe rouge : absinthe, anis, fenouil, racine d’angélique, menthe, mélisse, hysope, badiane et la plante secrète. « Je fais aussi une absinthe verte nommée douce angélique, une finn blanche et une jaune au safran. Avec cette dernière, j’ai remporté la médaille d’argent au Salon de l’agriculture à Paris l’an dernier lors du concours absinthes. Je mets un point d’honneur à ce que mes alcools conservent leurs propriétés médicinales. » Cet ancien forgeron a toujours souhaité exercer un métier de passion. Il s’est tout d’abord orienté vers la ferronnerie d’art. Mais des ennuies de santé l’ont obligé à se reconvertir vers sa deuxième passion, les plantes. « C’est grâce à ma tante que m’est venu cette passion pour les plantes. Dès mon plus jeune âge je l’ai vu fabriquer toute sorte de produits à base de plantes comme des shampoings, des baumes, du sel aux herbes…

Ce n’est pas seulement la culture des plantes qui m’attire, je préfère exploiter les arômes, le goût, l’odeur et surtout travailler sur leurs vertus médicinales. » Afin de respecter toutes les vertus des plantes, Julien Fanny distille avec un alambic fonctionnant au bain-marie. « Ce système n’abime pas du tout les plantes. Je les fais macérer 2 jours dans un mélange d’alcool surfin de blé à 96 % et d’eau. Le tout est ensuite transvasé dans l’alambic et je distille à environ 40 % du volume. L’absinthe qui en ressort titre à 60 % du volume d’alcool ». Au total, le distillateur travaille environ 20 plantes différentes et en teste une vingtaine d’autres pour de nouvelles recettes. « Toutes mes plantes sont bio, j’en achète une partie à des grossistes et le reste à un jeune producteur (L’amante verte) de Sixt-sur-Aff (35). À terme je souhaite qu’il cultive toutes mes plantes, mais comme il s’est installé récemment ce n’est pas encore possible. Je fais aussi de la cueillette sauvage en Ille-et-Vilaine pour m’approvisionner en houblon, menthe sauvage et ma plante secrète. » Nicolas Goualan

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