Antibiotique, coagulants... Voici ce que vous avalez lors de vos soirées raclette

Ajoutée le 8 févr. 2019


DERRIÈRE L'ÉTIQUETTE. Véronique Richez-Lerouge, présidente de l'association "Fromages de terroir", a passé au crible les emballages et les ingrédients utilisés pour fabriquer de la raclette industrielle. Lait en poudre, lait caillé congelé, antibiotique... Si comme plus des deux tiers des Français, vous préférez la raclette à la fondue, "L'Obs" vous conseille de regarder son décryptage (avec le son). #derrièrelétiquette

https://youtu.be/Ox3Vn9JUU0o

Antibiotique, coagulants... Voici ce que vous avalez quand vous mangez une raclette



La présidente de l'association "Fromage de Terroir" décrypte les ingrédients qui composent le fromage à raclette industriel. (Jade Raoulx) article nouvel obs https://www.nouvelobs.com/conso/20190204.OBS9641/antibiotique-coagulants-voici-ce-que-vous-avalez-quand-vous-mangez-une-raclette.html

Véronique Richez-Lerouge, spécialiste du fromage, décrypte ce que vous ingurgitez pendant vos soirées raclette.


Par Mahaut Landaz
Publié le 09 février 2019 à 11h12

https://www.nouvelobs.com/conso/20190204.OBS9641/antibiotique-coagulants-voici-ce-que-vous-avalez-quand-vous-mangez-une-raclette.html

En l'espace de quelques années, elle a quitté la montagne pour s'imposer sur toutes les tables et symboliser l'entrée dans la période hivernale. Chaleureuse, conviviale, la raclette séduit de plus en plus de Français. Une industrialisation de la production qui inquiète Véronique Richez-Lerouge, présidente de l'association "Fromages de Terroirs" et auteure de "Main basse sur les fromages AOP : comment les multinationales contrôlent nos appellations" (Erick Bonnier, 2017).

Ferments achetés en laboratoires, coagulant microbien, natamycine... Dans la vidéo ci-dessus, ces ingrédients passent à la casserole. Pour les novices, Véronique Richez-Lerouge a décrypté devant la caméra de "l'Obs" l'étiquetage de plusieurs fromages à raclette achetés en grande surface et chez un détaillant.

Lait en poudre et lait caillé congelé

Le lait ? En dehors de l'appellation IGP "Raclette de Savoie", il est parfaitement légal d'utiliser du lait déshydraté ou du lait caillé congelé, bien plus pratiques à transporter et à stocker pour les producteurs que le lait à l'état liquide.

Et c'est là que ça se complique. Pour Véronique Richez-Lerouge, il est "extrêmement difficile" de savoir si de la poudre est utilisée. "Lorsqu'on réhumecte la poudre avec de l'eau, ça fait vraiment du lait. Ce n'est donc ni traçable, ni vraiment détectable sous forme d'analyse", explique-t-elle. La manière la plus sûre de s'assurer qu'on évite la poudre ou le caillé congelé au supermarché ? Opter pour les (rares) raclettes industrielles au lait cru.

Autre ingrédient normalement essentiel : la présure animale, une enzyme naturelle qui permet d'accélérer le caillage du lait et donc de le transformer en fromage. Absente de la plupart des raclettes présentées en supermarché, elle est remplacée par du coagulant microbien, qui assure le même rôle mais a l'avantage de coûter sept fois moins cher et d'être végétarien, donc plus consensuel pour le consommateur.

L'ingrédient suivant répond à la dénomination, un peu barbare, de E235. "De la natamycine, nous apprend notre spécialiste. Cet antibiotique est utilisé systématiquement dans les fromages industriels", balaye-t-elle.

L'IGP reste synonyme de qualité

Créée en 2017 pour valoriser le savoir-faire local, l'IGP "Raclette de Savoie" respecte un strict cahier des charges. "L'IGP reste un gage de qualité", estime la présidente de l'association Fromages de Terroirs. Le lait doit provenir des seules races de vaches Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise, il ne doit pas être pasteurisé et doit être produit et affiné en Savoie ou Haute-Savoie, hormis quelques exceptions.

Sur les 60.000 tonnes de raclettes produites en France, seules 2.500 tonnes sont estampillées IGP, soit moins de 5%, d'après les chiffres transmis par Savoicîme, l'organisme qui gère l'appellation. Si elle garantit la traçabilité, l'appellation n'atteste pas du caractère artisanal du produit.

Cahier des charges revu à la baisse

"Grosso modo, 70% des fromages AOP et IGP sont industriels. Et la raclette ne fait pas exception", prévient Véronique Richez-Lerouge. Derrière l'IGP "Raclette de Savoie", il y a 700 producteurs de lait, mais seulement 10 producteurs fermier de raclette.

"Les multinationales sont obligées de respecter le cahier des charges IGP, mais dès qu'elles en ont l'occasion, elles vont essayer de le baisser", assure Véronique Richez-Lerouge, pour qui l'industrialisation va de pair avec une standardisation des goûts.

Malgré le jeune âge de cette appellation, son cahier des charges a déjà été temporairement revu à la baisse. "Regrettable", estime notre spécialiste.

"Pratiques illégales"

Par ailleurs, il arrive que des détaillants fromagers jouent sur la méconnaissance des sigles pour écouler leurs produits. Dans une boutique de l'hypercentre parisien, c'est la mauvaise expérience à laquelle nous avons été confrontés. La meule était étiquetée "Raclette de Savoie" sans que n'y figure de logo IGP.

"Illégal", juge notre spécialiste. Pis, la vendeuse n'était pas en mesure de dire s'il s'agissait ou non d'une raclette IGP. Reste qu'elle était vendue...au prix de l'IGP.

M. L.