CUISINE BASE BIERE BRETONNE

Crème des moines à la Sant Erwann

« Le péché mignon d’André Lemalt »

André Lemalt a souhaité revisiter une préparation ancestrale et typique des abbayes productrices de bières : la crème des moines.

La crème des moines étant habituellement préparée avec des bières rondes et puissantes (type bières Trappistes comme la Rochefort ou la Chimay), pour revisiter la recette façon bières bretonnes, il fallait une bière avec suffisamment de caractère. André a sélectionné la Sant Erwann pour ses arômes et sa longueur en bouche. Le résultat donne un dessert savoureux, copieux et gourmand à déguster dans des petits ramequins individuels.

Préparation : 15 mn + repos 1 heure
Cuisson : 25 minutes – thermostat 6 – 180°

Pour 4 personnes :

•25 cl de Sant Erwann
•25 cl de crème liquide
•6 jaunes d’œufs
•90 g de cassonade

Préparation :

Porter la Sant Erwann et la cassonade (30 g) à ébullition dans une casserole en mélangeant.

Battre les jaunes d’œufs avec la crème. Verser la bière tout en continuant à remuer le mélange.

Répartir dans des ramequins à crème brûlée, saupoudrer le dessus de cassonade (30 g) et cuire 15 minutes (four préchauffé, 180°C, th. 6) sur une plaque de cuisson avec un peu d’eau dans le fond. Au bout de 15 minutes, rajouter le reste de cassonade (30 g) et laisser cuire 10 minutes à nouveau, dans les mêmes conditions.

Sortir les ramequins du four. Le centre des crèmes doit être tremblotant et la surface légèrement caramélisée.

Laisser refroidir puis placer au frais pendant au moins une heure avant de servir.

Amen !

Bière gourmande et sa farandole de desserts

Sur le principe du café gourmand, retrouvez donc 3 recettes de desserts :

•Glace à la bière stout
•Panna Cotta et compotée de pommes/poires
•Gâteau aux noix

Ces trois desserts accompagnent une bière bretonne Kerzu de la brasserie An Alarc’h. Si vous ne la trouvez pas, pas de panique ! Vous pourrez la remplacer (même si l’effet ne sera pas tout à fait le même) par une autre bière brune bretonne comme la Coreff Brune, la Telenn Du, etc.

Bonne gourmandise


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- Glace à la Kerzu Stout -

Ingrédients :

•1 litre de lait entier
•5 jaunes d’œufs
•100 g de sucre
•25 cl de Kerzu Stout
•1 gousse de vanille

Préparation :

Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux.
Mettre à chauffer doucement.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans une autre casserole plus grande. Juste avant l’ébullition du lait, le verser progressivement dans le mélange aux œufs en fouettant doucement.

Remettre sur le feu et cuire à feu assez doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.

Passer au chinois et incorporer la bière.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Quand c’est bien froid, faire prendre en sorbetière (le temps requis par la machine) ou mettre le mélange dans une boîte en plastique au congélateur et fouetter énergiquement toutes les heures pour que le mélange glace tout en restant crémeux.

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- Panna Cotta et compotée de pommes/poires -

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la compotée :

•3 pommes boskoop (pomme acidulée)
•3 poires spéciale cuisson (poire sucrée)
•150 ml de Saint-Georges blonde
•Quelques gouttes de Citron jaune
•1 c. à c. de cassonade

Pour la panna cotta :

•40 cl de crème liquide
•40 g de sucre de canne
•2 feuilles de gélatine
•Un petit bâton de cannelle


Pour le caramel :
•300 ml de bière (Saint-Georges rousse)
•200 g de sucre

Préparation :

Compotée pommes/poires :

Eplucher et épépiner les pommes et les poires. Couper les pommes en petits morceaux, les mettre dans un saladier avec quelques goutes de citron pour éviter qu’elles brunissent. Réserver.
Râper les poires grossièrement afin de faciliter la cuisson. Mettre les poires dans une casserole avec quelques gouttes de citron et le sucre. Laisser fondre 10 minutes, puis ajouter la bière. Couvrir avec un papier sulfurisé et laisser réduire 20 min (ou plus si les poires sont un peu dures).
Ajouter les pommes en petits morceaux, couvrir et laisser fondre 20 min.

A la fin de la cuisson la poire doit être fondue et il doit rester des petits morceaux de pomme.
Si vous souhaitez faire un coulis il suffit de passer le tout au mixeur, vous obtiendrez un mélange bien lisse.

Répartir la compotée dans le fond de verrines ou ramequins.
Suggestion : il est possible d’ajouter au choix quelques épices dans la compote au moment de la cuisson des poires : vanille, cannelle, anis étoilée…

Panna Cotta :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mettre la crème, le sucre en poudre et le bâton de cannelle.
Faire chauffer puis laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes.
Retirer le bâton de cannelle, faire chauffer à nouveau doucement, puis hors du feu, incorporer la gélatine égouttée.
Bien mélanger et verser la préparation sur la compotée. Couvrir de film alimentaire et placer au frais pendant au moins 4 heures.

Caramel à la bière :

Faire chauffer la bière et laisser réduire de moitié.
Incorporer le sucre.
Laisser épaissir à feu doux.
Répartir sur les panna cotta au moment se servir.

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- Gâteau aux noix -

Ingrédients (pour 6 personnes) :

•80 g de noix râpées
•80 g de farine
•120 gr de sucre en poudre
•80 g de beurre fondu
•2 cuillérées à café de miel
•4 blancs battus en neige

Préparation :

Cuisson : ¾ heure-1 h – thermostat 3 ou 4 – 175°

Pour la décoration, gardez 6 cerneaux de noix.
Dans un bol, mélanger les noix, la farine et le sucre. Ajouter le beurre fondu et le miel pour obtenir une pâte épaisse.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte.
Faire cuire dans un moule de 22 cm de diamètre beurré et fariné et cuire pendant une heure à 175° (thermostat 3 ou 4).




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