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Varech  : ensemble d’algues laissées par le retrait de la marée et récoltées sur le rivage. Le varech, appelé goémon en Normandie et en Bretagne, est généralement constitué d’algues brunes des genres fucus, ascophyllum et laminaire, poussant le long des côtes bordant les mers froides.

Les varechs possèdent des crampons faisant office de racines qui se fixent sur les surfaces rocheuses, un long stipe mince et des frondes allongées ressemblant à des feuilles qui sont capables de photosynthèse.

Le varech est riche en vitamines et en minéraux et représente un aliment de base pour les Japonais. Source importante d’iode et de soude, il sert, en Europe, à amender les terres sablonneuses. On en tire de l’algine, substance gélifiante utilisée dans la fabrication de la crème glacée.

Classification : les algues constituant le varech sont des algues brunes (Phaeophycées). Les laminaires constituent le genre Laminaria de l’ordre des Laminariales, les fucus, le genre Fucus, les ascophyllum, le genre Ascophyllum de l’ordre des Fucales.

RECETTE A BASE D’ALGUES

Lieu jaune en croûte de sel et d’algues

Préparation : 40 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 55 mn Pour 2 personnes :

•  2 pièces de 120 g de lieu jaune avec la peau
•  100 g de crevettes grises
•  jus de 1/2 citron
•  250 g de farine
•  125 g de sel
•  10 g d’algues déshydratées
•  2 blancs et 1 jaune d’œuf
•  20 g de beurre
•  2 dl de crème liquide
•  1 filet d’huile d’olive
•  1 verre de fond blanc ou de fumet de poisson
•  1 pointe de couteau de piment de Cayenne
•  sel et poivre

Préparation

1.1    Pâte de sel :Mélanger 250 g de farine tamisée avec 125 g de sel, 10 g d’algues déshydratées et 2 blancs d’œuf, incorporer petit à petit 1 verre d’eau (la quantité d’eau dépend de l’absorption par la farine) sachant que la pâte doit être bien homogène et se détacher facilement des doigts.


1.2     Etendre soigneusement cette pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur sur le plan de travail. Puis mettre l’abaisse sur une plaque de cuisson, la détailler en 4 morceaux.Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.


1.3     Saler et poivrer 2 morceaux de lieu jaune sur chaque face. Disposer chaque lieu jaune sur un morceau de pâte, les badigeonner d’une fine pellicule d’huile d’olive, puis les recouvrir d’un second morceau de pâte, bien souder les bords et les replier si nécessaire afin de parfaire leur présentation. Les réserver sur la plaque de cuisson.


1.4     Dorer les carrés de pâte de sel avec un jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Glisser la plaque dans le four et compter 20 minutes de cuisson à 200°C.


1.5     Beurre de crevettes grises :

Chauffer 20 g de beurre dans une casserole, ajouter 100 g de crevettes grises, les faire suer, puis mouiller avec 1 verre de fond blanc, donner 1 bonne ébullition, puis incorporer 2 dl de crème liquide, porter à frémissement et laisser cuire 10 minutes.Transvaser le tout (crevettes comprises) dans le bol d’un mixeur, ajouter une pointe de couteau de piment de Cayenne et le jus de 1/2 citron jaune, bien mixer, saler légèrement et poivrer, puis filtrer la sauce.  

1.6     Dresser :

Oter la croûte de sel devant les convives, présenter le beurre de crevettes dans une saucière, servir et déguster avec une semoule de blé agrémentée de quelques légumes.

Pour finir… Il est possible de réaliser cette préparation 1 à 2 heure à l’avance, dans ce cas mettre au réfrigérateur.

Les principales variétés d’algues

La laitue de mer. C’est une sorte de feuille verte qui, comme son nom l’indique, ressemble un peu à de la salade. Et c’est là (sur les salades) qu’elle fait le meilleur effet.

Le kombu (riche en iode, calcium, fer, potassium). Breton ou royal, c’est une sorte de grosse lanière marron et épaisse, qui accommode parfaitement les soupes et les bouillons. C’est le composant de base du bouillon japonais, le dashi. Le kombu ramollit les fibres des céréales complètes avec lesquelles on le fait cuire. Frit, il forme un bâtonnet craquant pour l’apéritif ou l’accompagnement original d’une soupe ou d’un poisson…

Le haricot de mer : il ressemble à des tagliatelles brun-vert. A la fois iodée et sucrée, c’est sans doute l’algue la plus facile à adopter. Froid en salade, ou revenu à la poêle pour accompagner un poisson ou une céréale, il surprendra agréablement tous vos convives.

La wakamé : pour parfumer soupes et bouillons, attendrir les céréales et légumineuses. Elle peut être mangée crue, en salade, ou cuite.

La dulse (riche en fer): rouge, ou plutôt violette, la dulse a une saveur très douce légèrement iodée qui se marie fort bien avec des crudités. On peut aussi la cuire dans toutes sortes de préparations (omelettes, quiches, poissons, potages…)

La nori (Riche en vitamine A) : Cette algue violette au parfum délicat est cultivée au Japon, et se vend principalement sous forme de feuilles pour enrouler les sushis. Au Japon, on les fait aussi griller avant de les émietter dans les salades, les soupes, le pain, avec du tofu ou des légumes…

L’hijiki (riche en fer, calcium, potassium): de petites brindilles cylindriques brunes qui augmentent cinq fois leur volume quand elles sont réhydratées ! Son goût est assez prononcé, elle doit être cuite au moins une vingtaine de minutes à la vapeur avant d’être sautée avec des légumes, ou mijotée .

La spiruline : c’est une algue minuscule qui pousse dans des lacs, en particulier au Mexique, dans les Andes, au Tchad. Elle existerait depuis trois milliards d’années. De très haute valeur nutritive, elle est incorporée dans certaines préparations (pâtes) mais sa couleur bleu-vert est déroutante… On la trouve plus souvent sous forme de comprimés ou dans des capsules. Parmi les nombreux nutriments qu’elle renferme, citons l’acide gamma-linoléique, présent uniquement dans le lait maternel ! On la dit très revitalisante.

LES RECETTES A BASES D’ALGUES

Pâtes fraîches et algues aux fruits de mer (Recette pour 4 personnes)

Ingrédients:

- pâtes fraîches 400g
- Noix de saint Jacques 20 pièces
- beurre 60 g
- Crevettes décortiquées 200g
- Echalotes 40g
- Algues en paillettes 1 cuillère a soupe
- Wakamé  50 g réhydraté
- Haricots de mer cuits 100 gr
- Vin blanc 10 cl
- Crème fraîche 25 cl
- Sel et poivre
- Truite ou saumon fume 4 tranches facultatif
- Langoustines 8 pièces facultatif.

Préparation:


Cuisez les langoustines. Réservez.

Cuire les pâtes fraîches 6 a 8 min. Egouttez et rafraîchissez les pâtes sitôt cuites. Réservez. Saisissez les noix au beurre chaud 2 à 3 min. Ajoutez les crevettes décortiquées et suez le tout 1 à 2 min. Retirez  les noix et crevettes du récipient et faites suer les échalotes ciselées et les algues en paillettes 2 à 3 min. Ajoutez le vin blanc et réduisez 2 à 3 min. Versez la crème et laissez réduire sur le feu afin d’épaissir la sauce en cours. Ajoutez le wakamé réhydraté et les crevettes et noix. Vérifiez l’assaisonnement.

Réchauffez les pâtes dans un récipient contenant de l’eau bouillante salée 1 à 2 min.

Disposez les pâtes sur les assiettes. Partagez équitablement la sauce et les fruits de mer. Quadrillez les assiettes de haricots.

Tartare d’algues

Pour un bocal :

100 g d’algues fraîches conservées au sel (poids non lavées)dulse
30 g d’oignons
30 g d’échalotes
10 g d’ail pressé
2 cuillères à café de câpres
2 cornichons
15 g d’huile de noix,
70 g d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce soja (ne pas mettre la totalité d’un coup, goûter et ajuster)
sel éventuellement, poivre

Faire tremper les algues dans un grand bol simplement une trentaine de secondes, le temps que le sable et l’excès de sel se dépose au fond ; puis les rincer quelques instants, sous l’eau courante (en les mettant dans une passoire fine) et bien les presser dans la main. Mixer le tout, un peu à l’avance afin que les parfums puissent se mélanger. Ne pas mettre la totalité du jus de citron et de la sauce soja d’un coup : goûter et ajuster


A SUIVRE .....