A l’EPOQUE OU ON FAISAIT LE BEURRE

Matière grasse solide fabriquée à partir de la crème extraite du lait de vache.

Depuis le décret du 25 mars 1924, « la dénomination «beurre», avec ou sans qualificatif, est réservée au produit exclusivement obtenu par barattage, soit de la crème, soit du lait ou de ses sous-produits, et contenant au moins 82 % de matière grasse butyrique, au plus 16 % d’eau et 2 % de matière sèche non grasse ». Le décret du 30 décembre 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières. En matière de technologie, seuls les traitements physiques sont autorisés.

La couleur plus ou moins jaune du beurre est déterminée par la présence de pigments caroténoïdes provenant de l’herbe et des fourrages verts ; elle varie donc selon les régions et la période de l’année. Les industriels peuvent cependant utiliser certains colorants naturels, notamment le rocou extrait de la pulpe d’un arbuste originaire d’Amérique du Sud, afin de régulariser la couleur du beurre.


La consistance du beurre est liée à la composition de la matière grasse, plus précisément aux proportions relatives des différents acides gras constitutifs, les triglycérides. Depuis quelques années, la technologie de cristallisation fractionnée permet de modifier les caractéristiques rhéologiques du beurre par incorporation de fractions grasses présentant des points de fusion variables. On peut obtenir ainsi des beurres dits « frigo-tartinables », c’est-à-dire utilisables dès la sortie du réfrigérateur.

Le goût du beurre est lié à toute une série de composés, parmi lesquels le diacétyle est reconnu comme l’un des plus importants : cette substance donne en effet au beurre son « goût de noisette » si apprécié. La lipolyse (rancissement) et l’oxydation peuvent être favorisées par des problèmes de fabrication ou de conservation.

D’un point de vue nutritionnel, le beurre est un aliment très calorique, moins cependant que l’huile. C’est une source importante de vitamine A.


Fabrication.

Le beurre est fabriqué à partir de la crème, séparée du lait écrémé par centrifugation et pasteurisée à 90oC pendant quelques secondes. Dans le procédé traditionnel, la crème subit ensuite une maturation qui assure une transformation biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation). Cependant, cette méthode de fabrication ne représente plus que 10 % de la production nationale. Elle a été remplacée par le procédé continu, dit du « Nizo », qui permet l’utilisation de crèmes douces, non maturées, l’ensemencement en levains lactiques intervenant en fin de fabrication. On procède ensuite à l’opération essentielle, le barattage. Un brassage intensif de la crème provoque une agglomération des globules gras et une inversion de phase, c’est-à-dire que l’on passe d’une émulsion « huile dans eau » (crème) à une émulsion « eau dans huile » A l’EPOQUE OU ON FAISAIT LE BEURRE dans ARTISANAT FRANCAIS 220px-MakingButter1499(beurre). Les grains de beurre formés sont séparés du babeurre, puis lavés et malaxés afin d’obtenir une masse homogène. Aujourd’hui, toutes ces opérations sont réalisées très rapidement dans un butyrateur en continu, à la sortie duquel le ruban de beurre est découpé immédiatement et empaqueté.

Économie.

La France est le premier producteur européen de beurre avec 450 000 t fabriquées en 1999, soit 25 % de la production européenne et 7 % de la production mondiale. Elle en est aussi le premier consommateur au monde avec 8,3 kg par habitant et par an, suivie d’autres pays comme la Nouvelle-Zélande (8,1 kg), le Danemark, l’Allemagne, la Grande-Bretagne. En revanche, les États-Unis, l’Espagne ou le Brésil en consomment moins de 2 kg par an et par habitant.

Le beurre est également une matière première industrielle, en particulier sous la forme de matière grasse laitière anhydre (MGLA ou huile de beurre) qui est du beurre concentré contenant plus de 99,8 % de matière grasse.

Source REMEUF