Buffets à volonté : leurs secrets pour être rentables

Publié le 14/10/2017 à 16h26


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La formule s’est imposée dans les restaurants asiatiques. Et ça marche. Au prix d’un bouleversement de l’organisation.

Manger "au forfait" pour 13,50 euros et à volonté ? C’est la formule qui s’est imposée dans la restauration chinoise depuis quelques années. Explication : l’émergence des restaurants japonais et l’explosion du nombre de traiteurs asiatiques ont poussé les restaurateurs classiques à repenser leurs formules. "C’est simple. On aurait coulé si on n’avait pas lancé le buffet. Les gens désertaient les formules de restauration à la carte", explique Qin, 32 ans, à la tête du Panda Géant, restaurant fondé par ses parents à Clichy (92).

Le secret de la formule repose sur trois points. D’abord, en optant pour le buffet, le Panda Géant a vu ses coûts salariaux se réduire, avec un service en salle passé de 4 à 2,5 personnes. Ensuite, contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, les portions consommées ne sont souvent pas beaucoup plus importantes que celles qui étaient consommées à la carte. Elles sont simplement plus diversifiées. "Quand nous travaillions à la carte, les gens prenaient finalement tous toujours la même chose. Le buffet a rationalisé la préparation", explique Qin.

Ainsi, au lieu de se voir servir 200 grammes de riz cantonais, le client va chercher 100 grammes de riz et 100 grammes de pâtes. Bien sûr, il y a toujours les gargantuas, mais ils sont finalement assez rares. "Tant qu’ils terminent leur assiette, ça me va. Ce qui est pénible, c’est le client qui prend beaucoup et ne mange quasiment pas. Dans ce cas, je lui fais la remarque." Pour lutter contre le gaspillage, certains restaurants mettent même une "amende" de 1 ou 2 euros aux clients qui laissent de la nourriture, histoire d’éviter qu’ils chargent inutilement leur assiette.

Enfin, le vrai secret réside dans la perception du consommateur : en effet, en ayant l’impression de pouvoir manger absolument tout ce qu’il veut, il regarde moins à la dépense. Résultat, l’addition moyenne d’un buffet est supérieure à celle d’un restaurant classique, tout en donnant au client l’impression de faire une bonne affaire. "Avec les boissons, on est passé de 12 à 15 euros." De plus, les restaurants ont bénéficié d’une aubaine : la dématérialisation du Ticket Restaurant. Et dans des établissements essentiellement fréquentés par des salariés, celle-ci a permis de payer (dans la limite de 19 euros par jour) sans avoir d’argent à ajouter.

Mais passer d’un service de restauration à la carte ou au menu à une formule buffet implique une nouvelle manière de travailler. "On est passé d’une distribution au détail, avec des plats préparés à la commande, à une distribution en gros avec une gestion quasi industrielle pour 120-130 couverts par service", explique le patron du Panda Géant. Le stock est géré à flux tendu, les commandes sont passées au rythme de trois fois par semaine auprès d’intermédiaires qui fournissent les restaurants asiatiques et livrent chaque jour avec beaucoup de souplesse.

L’inventaire est quotidien pour avoir toujours des produits frais et ne jamais manquer. Pour qu’un buffet fonctionne, il faut qu’il soit alimenté en continu. Pas question d’ouvrir le service avec du riz et 300 nems jusqu’à épuisement du stock. Il faut surveiller l’état de la desserte et ajouter de la nourriture dès que le niveau baisse. "L’important, c’est que cela soit toujours le plus appétissant possible. Un buffet, c’est un ensemble. Si au milieu du service, il n’est plus possible de se servir d’un plat, le client est mécontent. Il trouve que le restaurant n’est pas au niveau."

Côté plats, il est indispensable d’avoir des classiques incontournables comme le riz cantonais, les nouilles sautées, le poulet aux champignons noirs, le bœuf aux oignons, les crevettes sel et poivre… Plus quelques produits d’appel, même s’ils sont plus chers, comme le canard laqué. "A la carte, il est cher. En le proposant à volonté, il valorise le buffet." Surtout si peu de clients optent pour ce plat ! Enfin, dans des zones où la concurrence est féroce entre les restaurants de tous styles, il est essentiel de se démarquer avec des produits de qualité.


Ainsi, les brochettes bœuf-fromage ou les sushis ont fait leur apparition dans les buffets. Pourquoi aller les manger dans un restaurant japonais quand un chinois les propose aussi, et moins cher ? Et quid du surgelé ? Il est incontournable sur certains produits comme les crevettes ou des best-sellers comme les boules coco ou les nems… Et encore : "Notre débit est suffisamment important pour préparer nos nems nous-mêmes. C’est moins cher et meilleur. De plus, c’est la base, tous les clients en mangent." Encore une technique gagnante : avec ce produit pas cher et nourrissant (voire bourratif ), si vous vous remplissez l’estomac dès l’entrée, vous serez moins tenté de reprendre trois fois du canard laqué…


Menu

● Coût des produits : 7 euros par consommateur
● Achats quotidiens : Viande et poisson : 90 euros
Riz et pâtes : 6 euros
Légumes : 30 euros
Divers : 20 euros
● Personnel en salle : 4 personnes
● Personnel en cuisine : 3 personnes
● Addition moyenne : 13,50 euros (avec boissons et café)
● Seuil de rentabilité : 40 couverts

Buffet

● Coût des produits : 10 euros par consommateur
● Achats quotidiens : Viande et poisson : 250 euros
Riz et pâtes : 15 euros
Légumes : 50 euros
Divers : 50 euros
● Personnel en salle : 2 personnes
● Personnel en cuisine : 3 personnes
● Addition moyenne : 16 euros (avec boissons et café)
● Seuil de rentabilité : 90 couverts



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Tomates mozzarella : une entrée très rentable pour les restaurateurs

Publié le 08/09/2016 à 15h50 | Mis à jour le 08/09/2016 à 15h56

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