Hydromel et hypocras : les heures de gloire de boissons ancestrales

(D’après « Hier, aujourd’hui, demain. Gazette historique
et anecdotique bi-mensuelle », paru en 1923)

Connu et apprécié des Grecs et des Romains pour se répandre plus tard chez les Gaulois, l’hydromel, boisson des dieux issue de la fermentation d’eau et de miel dans des proportions variant suivant les peuples, est plébiscité tant par les familles que par les religieux du Moyen Age, avant d’être supplanté vers le XIIIe siècle par l’hypocras, breuvage consistant en un vin miellé auquel on ajoute bientôt force épices et herbes aromatiques, et dont les propriétés les font interdire dans les monastères. Mais le XIXe siècle sonne le glas de ces deux élixirs qui figuraient encore dans la pharmacopée du siècle précédent.

Les anciens croyaient que l’art de cultiver la vigne et de fabriquer le vin avait été enseigné aux hommes par Osiris lui-même ; les Juifs faisaient honneur de cette découverte à Noé, ce qui donne ainsi au piot — terme populaire désignant jadis le vin — rabelaisien une antiquité respectable.

Cependant, avant de connaître l’usage du vin, les hommes s’étaient ingénié à trouver des boissons agréables, leur procurant l’ivresse et mettant leur cerveau en joie. La plus connue, aujourd’hui totalement abandonnée, s’appelait hydromel ou hydromelon ; c’était, au début, une composition très simple, consistant en eau additionnée de miel. Si l’on en croit Pline, ce fut Aristée, fils du Soleil et roi d’Arcadie, de cette fameuse Arcadie dont les bergers avaient mené la vraie vie patriarcale de l’âge d’or, qui imagina le premier de faire dissoudre du miel dans de l’eau pour rendre celle-ci plus agréable et moins saumâtre.
Hydromel : nectar des dieux

Diodore de Sicile dit que les Celtibères en faisaient également usage. Aristote en signale l’emploi jusque chez les peuples d’Illyrie. Quant aux Egyptiens et aux Grecs, ils en faisaient, concurremment avec le vin, une large et magnifique consommation. Ces derniers l’appelaient aussi melicraton et lui donnaient l’épithète de « divin ».

Voici quelle était sa préparation chez les Grecs, suivant Dioscoride : on mêle une partie de miel à deux parties de vieille eau de pluie, en exposant le tout au soleil. D’autres employaient de l’eau de source, et, tout en gardant la proportion d’un tiers de miel, faisaient réduire le mélange d’un tiers par l’ébullition. Quelle que soit la façon dont on le préparait, on le laissait vieillir comme le vin. Il y avait encore l’ « eau de rayons de miel », appelée oxyglyky, ou aigre-douce. On l’obtenait en jetant dans un chaudron rempli d’eau de source des rayons dont on avait exprimé le miel ; après ébullition du tout, on conservait pour l’usage.

Chez les Romains, il y avait deux préparations d’hydromel ; celui que l’on consommait instantanément et celui que l’on gardait ; Pline désapprouvait l’usage de ce dernier qui, en vieillissant, devenait une sorte de vin irritant les nerfs et délabrant l’estomac. Ce n’était pas, d’ailleurs, une boisson fort hygiénique, et Galien avait constaté lui-même l’effet déplorable qu’elle produisait sur tous ceux qui souffraient du foie, sur les bilieux et les gens d’un tempérament chaud.

Les recettes se multiplièrent au fur et à mesure que l’art culinaire se développait. Les uns recommandaient de ne préparer l’hydromel qu’avec de l’eau de pluie conservée pendant cinq ans ; si l’on y ajoutait un tiers de miel vieux en guise de levain, pour activer la fermentation, c’était, suivant d’autres, le vrai nectar des dieux ; des raffinés laissaient le mélange au soleil pendant quarante jours, soutiraient dix jours après et bouchaient les vases. L’hydromel prenait alors le goût du vin.


Les Gaulois, avant les conquêtes romaine et franque, ne connaissent pas l’usage de l’hydromel pur ; ils ajoutaient seulement une certaine quantité de miel dans leur bière, ce qui la rendait douce-amère, et proprement imbuvable.

Pendant les premiers siècles du Moyen Age, l’hydromel continua à être la boisson favorite des familles ; il faisait partie de l’ordinaire des monastères, mais seulement pendant les saisons où les religieux se livraient aux travaux fatigants de la terre. L’abbé Theodenar, dans une lettre adressée à Charlemagne, lui dit que, pendant l’été, ses religieux reçoivent un breuvage au miel à l’époque où ils sont occupés à couper les foins.

Cependant il est certain que l’hydromel, au XIIIe siècle, était beaucoup moins fort que celui des Grecs et des Romains. Chez les anciens, la proportion à peu près invariable était d’un tiers de miel contre deux tiers d’eau ; au milieu du Moyen Age, on ne mettait plus qu’une partie de miel contre douze parties d’eau, ce qui produisait une boisson toute différente ; en revanche, pour compenser ce que celle-ci perdait en force, on commença à y ajouter des herbes aromatiques, soit séchées et réduites en poudre, soit fraîches et macérées dans le liquide. Cette boisson se nommait, dans nos contrées : borgerase ou borgerafre ; on l’accordait aux religieux les jours de fête ; les moines de Cluny l’appelaient potus dulcissimus.

Les épices ajoutées à l’hydromel avaient aussi pour effet de contrebalancer les propriétés laxatives bien connues de l’eau de miel ; dans certains endroits, la composition de la borgerase comportait trois ou quatre parties de suc de coing, fruit astringent, excellent pour l’estomac et le foie.

Mais bientôt l’eau parut un substratum trop faible pour une boisson destinée à des peuples qui se gorgeaient d’épices et absorbaient des victuailles inondées de sauces incendiaires. A l’eau miellée on substitua le vin miellé, connu d’ailleurs des anciens sous le nom béni d’hypocras. Celui-ci fut d’abord composé avec du verjus. Philagrues, dans son livre des boissons agréables, donnait ainsi la recette du verjus de miel : « Prenez des raisins verts qui vont commencer à mûrir, et qui sont encore acides et gardent toutes leurs propriétés astringentes ; placez-les pendant trois ou quatre jours dans une salle d’une température moyenne, de préférence lorsque l’air extérieur est un peu humide ; ensuite pressez-les et recueillez le liquide auquel vous ajouterez du miel, et que vous
ferez chauffer au soleil pendant plusieurs jours jusqu’à ce que le suc de raisins verts ait cessé de fermenter. » Ce verjus de miel était, suivant cet auteur, utile dans les maladies d’estomac, le manque d’appétit et les défaillances. A l’époque de Galien, on connaissait déjà un oxymel ou vinaigre de miel, que l’on mélangeait avec de la scille ; cette boisson était considérée comme une sorte de panacée.


Les délicats de l’ancienne Grèce faisaient préparer des vins miellés avec du vin doux ; ils y ajoutaient divers jus de fruit ou divers aromates ; c’est ainsi qu’ils avaient, dans leurs celliers, du vin de coing, du vin aux roses, du vin de violettes, du vin poivré, du vin de safran, du vin d’absinthe, tous à base de miel. Plus difficiles encore se montraient les Romains ; leur vin miellé devait être un authentique Falerne, où l’on avait fait dissoudre du miel apporté à grands frais du mont Hymette. Puis on y ajoutait de la myrrhe, ou du calamus odoriférant, du nard de Syrie, de l’aspalathe, du costus de l’Inde, de l’amome, de la casse, du cinnamome, du safran, du cardamome, des dattes et de l’asarum, du poivre, de l’hysope, du malobâtre. Les Gaulois préféraient le vin de lentisque, plante dont on faisait bouillir le bois, les racines et les baies dans du moût avec du miel.

Au Moyen Age, on préparait les hypocras ou vins herbés, avec de l’absinthe, de l’anis, de la myrrhe, de l’aloès, de l’aulne, du romarin. Comment ces compositions, plus ou moins purgatives, seraient-elles tolérées par nos estomacs modernes ? Nous n’en savons rien, mais il est certain qu’elles provoquaient, même autrefois, des accidents suspects, dont on se servait souvent pour dissimuler habilement des empoisonnements, comme celui de ce Franc qui, reprochant à Frédégonde le meurtre de l’évêque Prétextat, mourut en buvant un vin d’absinthe dont la reine lui avait tendu une coupe.

L’hypocras au piment s’appelait « claré », d’où est venu notre mot clairet, et le mot anglais « claret ». C’était, dit la version de Barthélemy l’Anglais, « une liqueur faicte d’espices de bonne odeur, moullues en poudre, et mises en ung sac de linge avecques miel ; et puis l’on coulloit le vin parmy, plusieurs foys, comme l’on faict la lescive ».

Dans le roman de Garin le Loherain, d’où Wagner a viré son Lohengrin, le trouvère n’a garde d’oublier cette préparation réconfortante prise comme breuvage du soir, pour obtenir un bon sommeil, et peut-être aussi en vue de recueillir les mêmes avantages que l’on demanda plus tard à l’ « eau de magnanimité » : « Et au coucher, le vyn et le claré. » On l’appelait aussi vin de piment, ou piment tout court. « C’était, dit un vieux texte, confection souef, odorant, faict de vin, de miel et aultres espices. »


Les propriétés excitantes de ces diverses compositions en avaient fait interdire l’usage aux religieux ; on ne le leur tolérait qu’à de rares exceptions, aux grandes solennités de l’année. Le fameux abbé de Cluny, Pierre le Vénérable, les défendait même totalement aux moines de son ordre ; tout au plus les autorisait-il, suivant l’ancienne règle, à prendre un peu de vin de miel, sans épices, le jour de Pâques. Mais cette règle était mal observée, si l’on en croit saint Bernard, qui faisait, à ce sujet, de violents reproches aux religieux ; le vin de piment prit même, à un certain moment, place dans la liturgie, et il fut d’usage, pendant fort longtemps, d’en distribuer à tous, le Jeudi Saint, après la Cène.

L’hypocras fut fort apprécié au XVIIe siècle. Tallemant des Réaux rapporte que Racan, se trouvant à jeun chez un de ses amis, celui-ci lui dit : « Tenez, il y a là-dessus un verre d’hypocras et un verre de médecine que je vais prendre. Ne vous trompez pas. » Racan, naturellement, se trompa et avala le purgatif qui n’était pas trop mauvais, et qu’il prit pour de l’hypocras éventé ; il se rendit ensuite à la messe, et, au bout d’un instant, il sentit les effets de son erreur, tandis que son ami, qui avait pris l’hypocras avec confiance, attendait en vain que le breuvage fît son opération. On trouve encore l’hypocras dans la comédie des Friands Marquis :

et dans les mémoires de Madame de Motteville, parus en 1648 : « Le soir du jour des rois, dit-elle, la régente, pour divertir le roi, nous fit l’honneur de nous faire apporter un gâteau à Mlle de Bregy, à ma sœur et à moi, que nous séparâmes avec elle ; nous bûmes à sa santé avec de l’hypocras qu’elle nous fit apprêter. »
Crédit photo : La Ruche des Volcans

Les apothicaires parisiens ne manquaient jamais d’offrir de l’hypocras comme cadeau du premier jour de l’an à leur clientèle ; mais cet usage tomba en désuétude vers le milieu du XVIIIe siècle. L’hydromel et l’hypocras continuent cependant à figurer dans la pharmacopée de cette époque ; on trouve plusieurs recettes d’hydromel dans les formulaires de l’Hôtel-Dieu, de la Charité et de l’hôtel royal des Invalides, de 1767, et dans le formulaire de l’Hôtel-Dieu, de Lyon, de Pierre Garnier, paru à la même époque. Le Père Alexandre, dans son Dictionnaire botanique bénédictin, en vantait encore les effets :

« Il fortifie l’ estomac, dit-il, il réjouit le cœur, il est propre pour exciter le mouvement des esprits. On l’emploie plus souvent pour le délice que pour la médecine, car il est pour le moins aussi agréable au goût et aussi vineux que du vin d’Espagne ; il lui ressemble même beaucoup. La dose est depuis demi-once jusqu’à deux onces. On ne s’en sert que deux ou trois mois après qu’il est composé ; son goût approche de la malvoisie. On peut s’en servir aux mêmes usages qu’on se sert du vin d’Espagne, et si l’on en buvait par excès, il enivrerait de même. »

Quant à l’hypocras, le comte de Courchamp, en 1839, prononça son oraison funèbre avec toute la dignité qui convenait à un si puissant seigneur, qui avait régné pendant plusieurs siècles dans tous les offices sachant se respecter. Et il en donnait même une savante recette, dans l’espoir d’en faire revivre l’usage :

« Cette boisson, qu’on pourrait appeler surannée, n’en conserve pas moins des qualités éminentes. Elle doit se composer de bon vin vieux rouge et de miel de Narbonne épuré par un feu ardent. Lorsque le miel est bien mélangé avec le vin tiède, on le passe à la chausse cinq ou six fois, et lorsqu’il est suffisamment clarifié, on y verse un peu d’essence composée d’huile essentielle de macis, de coriandre, de daucus, de cannelle et de gingembre en parties égales. On agite le tout avec la spatule en ayant soin de le goûter pour savoir s’il est aromatisé suffisamment ; après quoi on le renferme dans des flacons qu’il faut boucher à l’émeri. Cet hypocras est beaucoup plus salutaire et meilleur que celui qu’on obtiendrait moyennant l’infusion des mêmes substances. »

Malgré ce dernier effort pour le ressusciter, l’hypocras reste désormais dans le domaine des curiosités historiques et, malgré sa saveur probablement délicieuse, les apéritifs modernes l’ont définitivement supplanté.


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