Riz breton. Alexandre Reis, de la haute couture à la "haute culture"

Du riz en Bretagne ? Ce n’est pas une plaisanterie. Alexandre Reis en est bientôt à sa troisième récolte. Où ? A Evran, petite commune située au sud-est de Dinan, dans les Côtes-d'Armor. L’un des multiples défis que s’est lancé cet ancien styliste dans la haute couture française, désormais paysan engagé dans la « haute culture ».


Oh, il n’y en aura pas des tonnes. Néanmoins, début novembre, Alexandre Reis attendra sa récolte de riz avec impatience. Les quelques kilos recueillis au Domaine du Triskell Rouge à Evran (Côtes-d'Armor) seront précieux pour poursuivre l’expérimentation. Pour confirmer, aussi, que le riz breton a une couleur verte, unique au monde et un goût savoureux, prisé de chefs cuisiniers qui ont eu le privilège de le croquer.


« Christophe Dabout (L’Atelier à Saint-Malo) lui a trouvé un goût de quinoa avec une pointe de vanille, de châtaigne et de noisette », confie Alexandre Reis en montrant fièrement le grain de riz « maison » ; un riz long, d’un délicat vert pâle qui vire à l’émeraude quand on le cuit.

« Quand j’ai dit que j’allais cultiver du riz en Bretagne, on m’a pris pour un fou. Mais cela a aussi été le cas quand j’ai tout plaqué pour devenir paysan, à 57 ans, comme safranier et transformateur à la ferme… Il faut bien un premier pour faire des choses que les autres ne veulent pas faire. Je voulais ainsi démontrer qu’on peut faire pousser un riz - deuxième céréale produite au monde - de qualité, avec de bons rendements, en Bretagne qui regorge de zones humides », explique Alexandre Reis, le bien nommé.

En pleine terre

En vérité, les sceptiques ont dû bien rigoler. 2015, première tentative et… flop intégral : Alexandre a planté les semences - recueillies auprès du Centre français du riz et d’amis italiens - dans l’eau, rizière oblige. Mais la Bretagne n’est ni la Camargue ni l’estuaire du Mékong. L’eau est trop froide : pas un grain de riz ! « Un visiteur malien m’a soufflé la solution, glisse-t-il. Il m’a conseillé de planter les semences en pleine terre, comme le blé, à raison de 7 kg/ha, comme dans son pays ». Banco ! L’année suivante, le riz pousse et de belle façon. Alexandre évalue son rendement de 4 à 11 fois supérieur à celui du riz camarguais.

On ne ménage pas notre riz

2017 confirme ces bons résultats. Toutefois, Alexandre souhaitait encore pousser l’expérimentation : « On ne le ménage pas notre riz. Cette année, on a laissé les mauvaises herbes au pied pour en mesurer l’incidence sur la croissance et les rendements ». Le « notre » n’est pas un excès de langage. De fait, le riz du Domaine du Triskell Rouge est unique, la semence ayant muté au fil des sélections et croisements effectués par Alexandre et son associé, Alexandre Laverty, à partir d’une vingtaine d’espèces. Mais, avant de pouvoir le planter dans la prairie de 6 700 m² et le commercialiser, il faudra encore le confier à un organisme certificateur européen.

Essaimer en Bretagne

Il faudra patienter au moins deux ans avant de trouver le riz vert breton dans son assiette. Les deux Alexandre souhaitent entraîner le maximum d’agriculteurs bretons dans l’aventure : « On leur donnera nos semences. À charge simplement pour le paysan de nous rendre la même quantité après récolte, dans un vrai esprit coopératif ».


En attendant, pas question de rester les deux pieds dans le même sabot. Les premiers grands froids vont sonner l’heure de la récolte du safran. Pas une sinécure : 70 rangées de 80 m sur 8 000 m² à raison de 150 à 200 fleurs à récolter à la main pour faire 1 g de safran ! Il faudra aussi s’occuper des piments et de la petite basse-cour : quelques cochons, une vache, des poules et des chèvres élevées en plein air, couvés d’amour par les maîtres des lieux. Bien occupés, par ailleurs, à fabriquer miels et écorces confites d’orange (du Portugal ou d’Italie), vinaigre et gelées de cidre ou autres rillettes ou pâté de jambon au safran, piment, basilic ou à la rose.

Je voulais retrouver les vraies saveurs

Goûts et saveurs garantis. « C’était ma motivation quand j’ai décidé de quitter la haute couture, commente Alexandre Reis. J’en avais marre d’être matraqué de messages publicitaires pour de la malbouffe. Je voulais retrouver les vraies saveurs. C’est aussi un choix de vie et de société ». Au Food Forum de Nantes, les 6 et 7 octobre, où il a été nom obligatoire pour présenter son riz, il pourra en parler longuement avec Olivier Roellinger, autre fervent défenseur du goût et des saveurs, qui sera son compagnon de conférence. Voilà une histoire risible...

le telegramme


Hervé Queillé