Gaspillage alimentaire : et si on transformait les invendus en conserve ?

Par Sofia Colla I Publié le 22 Novembre 2017

Guillaume Cantin, ancien chef cuisinier de Montréal, a décidé de se lancer dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il transforme les invendus en conserve et reverse une partie de sa production à des associations. Entretien.


Les consommateurs n'achètent généralement pas les fruits et légumes trop mûrs, ils sont donc souvent jetés. (Crédit : La Transformerie)


La semaine européenne de la réduction des déchets http://www.serd.ademe.fr/ est l’occasion de découvrir des initiatives zéro déchet de l’autre bout du monde. À Montréal, au Canada, Guillaume Cantin, a créé La Transformerie. http://latransformerie.org/Cette organisation à but non lucratif transforme les invendus alimentaires en conserve et en reverse une partie à des organismes de sécurité alimentaire.


We Demain : Vous étiez chef cuisinier à Montréal. Comment en êtes-vous arrivés à la lutte contre le gaspillage alimentaire ?
Guillaume Cantin : Avec un ami à moi entrepreneur, Thibault Renouf, on se demandait qu’est-ce qu’on pouvait faire avec nos compétences pour avoir un impact positif à notre échelle.

Il m’a tout d’abord lancé le défi de faire un repas uniquement à base de déchets récupérés dans les poubelles des commerces. Il faut savoir qu’au Canada 40 % de la nourriture est gaspillée. Ce qui nous a surpris quand on a fait ce dîner, c’est la qualité des ingrédients que l'on a trouvé. Je m’attendais à avoir des aliments pourris, mais ils étaient de super qualité, mûrs à point, prêts à être transformés. J’avais alors un sentiment d’excitation mais aussi d’indignation.

Avant de vous lancer, vous en avez discuté avec les commerçants ?
On leur a posé beaucoup de questions pour comprendre pourquoi ça allait à la poubelle. Le problème est qu'ils n’ont pas vraiment de solution fonctionnelle aujourd’hui.
La solution ce serait d’avoir accès à une collecte efficace. Les associations n’ont pas toujours assez de moyens pour pouvoir récupérer cette matière. C’est pourquoi on a voulu proposer un service de collecte efficace.


Vous faites plus qu'une simple collecte. Quel est le principe de La Transformerie ?
Il s’agit de faire fonctionner une équation défaillante : le commerçant ne veut pas jeter, les assos ont besoin de cette nourriture mais n’ont pas de moyen pour la collecte.
La Transformerie se base sur un système viable : donner une partie des collectes et faire des conserves avec l’autre partie.
Les conserves sont des tartinades sucrées et salées : tarte aux pommes, caramel banane, cari d’aubergine, houmous de brocolis…
On récupère les invendus chez les commerçants et on leur revend ces conserves.


L'équipe de La Transformerie au festival zéro déchet de Montréal. (Crédit : La Transformerie)

Où en est le projet aujourd'hui ?

Pour le moment on est en phase de démarrage. On finalise le produit, l’emballage – qui sera zéro déchet aussi – et on entre dans le financement. On espère commencer en début d’année prochaine.
Mais on a déjà été présent sur des évènements, comme à la première édition du festival zéro déchet de Montréal. On avait un kiosque et on vendait nos tartinades.
On est en train de parler avec la mairie d’un arrondissement de Montréal, Rosemont la petite patrie. C’est important pour nous d’être ancrés dans la communauté. On veut créer quelque chose qui va aller au delà de nous.


Quels ont été les retours des personnes qui ont pu gouter vos conserves ?

Au début, il y a un frein au niveau de la perception du produit. Les gens pensent que c’est pourri. Mais ils sont surpris. Ils ne comprennent pas comment on peut avoir un produit comme ça, confectionné à base de déchets.
On a aussi beaucoup de gens qui veulent nous aider. C’est une problématique qui touche tout le monde. Les notions de partage et de plaisir sont très importantes pour nous !
Ce qui est intéressant dans notre modèle c’est que toutes les parties prenantes sont valorisées. Les commerçants véhiculent un message positif, les organismes alimentaires reçoivent des aliments et le consommateur a un produit de qualité.


Le prix de vente conseillé des conserves est fixé entre 5 et 6 dollars canadiens (environ moins de 4 euros). (Crédit : La Transformerie)


Pensez-vous exporter ce modèle dans d'autres villes canadiennes ou à l'étranger ?

Notre but ce n’est pas de vendre des conserves toute notre vie mais d’arriver à travailler avec les commerçants pour réduire le gaspillage à la source. Avec une partie de nos revenus, on a un programme de recherche pour voir ce que représente le gaspillage pour les commerçants et pour les consommateurs.
Ce programme de recherche et développement nous servira à faire un cahier de solutions que nous pourrons mettre en place avec les commerces.

Si vous deviez donner un conseil aux particuliers pour réduire le gaspillage alimentaire à son échelle ?

À la maison c’est facile de jeter parce que les autres ne nous voient pas le faire. Sans être moralisateur, je dirais qu’il faut commencer par faire un état des lieux. Noter tout ce qu’on jette pendant deux ou trois semaines. Après on peut réfléchir à ce qu'il faut faire pour que ça n’arrive plus. Il faut mener une analyse, prendre le temps et faire un pas à la fois !