Jean-Yves Bordier. Il était une fois le beurre...

Le célèbre fromager malouin Jean-Yves Bordier vient de publier "Esprit de beurre", un livre qu'il a écrit avec la complicité d'amis gourmets. On y pioche les meilleures recettes et les secrets de fabrication au fil de l'Histoire.


Fort des 3 000 ouvrages sur le lait et la cuisine que possède Michel Phelizon, le communicant de la Maison du lait, et quasiment autant chez Jean-Yves Bordier, ce dernier avait déjà commencé à écrire sur son sujet de prédilection quand il a ouvert l’espace découverte de sa boutique implantée rue de l’Orme à Saint-Malo, en 2007. « On s’est aperçu alors qu’on avait la matière pour écrire sur le beurre, se souvient Jean-Yves Bordier. Un journaliste rennais spécialisé dans le domaine de la gastronomie et qui travaille pour l’Express Styles, Pierrick Jégu, m’a contacté au moment où l’éditeur parisien (La Martinière) voulait un livre sur le beurre. Ils ont pensé à moi. La mayonnaise a bien pris ».


Alain Ducasse « a remis le beurre sur la table »

Jean-Yves Bordier sait de belles histoires sur le beurre. Et il eut été dommage qu’il ne partageât pas son savoir encyclopédique. Mais il le fait avec un souci de pédagogie qui ravit déjà l’oreille de l’auditeur avant l’œil du lecteur. C’est ainsi qu’il vous raconte comment le grand chef cuisinier Alain Ducasse « a remis le beurre sur la table » dans les années 95-2000. « C'était devenu une matière grasse industrielle. Le beurre sur la table qu’on avait connu plus jeune était en train de disparaître. Il n’était pas de grande qualité et le régime crétois encensé à l’époque n’a pas arrangé les choses. Ensuite, les mini-beurres ont fait bouger les lignes. Et tout le monde a suivi ».




Le livre parle de l’aventure du fromager malouin. Mais pas que. Le sujet essentiel reste le beurre, dont l’histoire débute au néolithique pour arriver à nos jours. Avec toujours ce souci de vulgarisation. « Dans l’Histoire, le beurre est un ingrédient culinaire majeur. C’est lui qui va changer la cuisine aux XVIIe-XVIIIe siècles. Avant, les sauces étaient aigre-douces ou très épicées. Le beurre va amener une rondeur et rendre les sauces plus longues, plus rondes, plus élégantes. Le beurre est aussi une composante majeure dans la pâtisserie », raconte l’historien beurrier.


Du beurre 3 000 ans avant Jésus-Christ

Au XIXe siècle, on va assister à la démocratisation de cette matière grasse avec notamment l’arrivée de l’écrémeuse-centrifuge en 1873. « Le beurre va être vendu cher. Et c’est Napoléon III qui va obliger à faire baisser les prix. On trouvera un succédané au beurre avec l’invention de la margarine ». Jean-Yves Bordier a le don de rendre passionnante cette histoire qui débute 3 000 ans avant Jésus-Christ. De ce beurre que les Romains avaient baptisé « la graisse des barbares ». Mais le beurre n’a pas qu’un sens alimentaire. Il véhicule avec lui mythes et croyances. Passionnant ! D'ailleurs, Jean-Yves Bordier partagera sa passion au coeur du Village de la Route du Rhum à Saint-Malo. Il dédicacera son ouvrage "Esprit de beurre" avec, en prime, une petite surprise...

Philippe Delacotte

le telegramme 27.10.2018