Les cantines bio ont leur diplôme

Par Claire Commissaire I Publié le 20 Juin 2018

Servir un maximum de produits bio et locaux dans les cantines, ça s'apprend. Depuis janvier, un diplôme universitaire a ouvert ses portes à des étudiants venus de partout en France pour les aider à élaborer un projet d'alimentation durable sur leur territoire

(Crédits : Flickr)


Dans les cantines de Mouans-Sartoux, c’en est fini depuis longtemps, des mauvais souvenirs de cantine, du hachis-parmentier surgelé et autres douceurs industrielles. Il y a cinq ans, la ville a décidé de mettre ses mille écoliers au vert : dans leurs assiettes désormais, tout est bio, frais, et cultivé dans le potager de six hectares de la commune. Pour assurer un coût similaire au non-bio, le gaspillage a été réduit de manière drastique.

Première en France à adopter ce modèle, Mouans-Sartoux fait figure d’exemple. En janvier, elle a lancé un Diplôme Universitaire avec l’Université de Côte d’Azur, dont la première session s’achève dans quelques semaines. Le but ? Convertir d’autres collectivités à cette gestion plus durable de l'alimentation.



Poser un diagnostic



Pendant six mois, douze étudiants ont été accompagnés par des universitaires et des professionnels pour élaborer un projet. Parmi ces étudiants, certains sont employés de collectivités territoriales, et cherchent à mettre en place un projet à l'échelle de leur commune ; d'autres, souvent en reconversion professionnelle, s'orientent davantage vers des activités de conseil aux collectivités ; enfin, les derniers terminent tout juste leur licence en rapport avec l'alimentation durable. Certains viennent des Alpes-Maritimes, un autre du Gers, un de Normandie, une d'Aquitaine...

Une première promotion hétéroclite, qui s'est vue offrir les conseils de personnalités de renom : Cyril Dion, le réalisateur de Demain, Didier Perréol, fondateur d'Ekibio, ou encore Gilles Fumey, célèbre géographe. Dans un premier temps, chacun a du faire un « diagnostic » de son territoire : comment fonctionnent les cantines, combien de repas servis, à quoi ressemble la production agricole… Et sonder les attentes des citoyens. "Globalement, ce qu'attendent les parents d'ici, c'est une alimentation locale, considérée comme gage de qualité.", explique Mara, une des participantes, employée de la communauté de commune du Haut-Allier (Lozère).



Et pour leurs chérubins, il faut dire que les exigences des parents sont élevées : au-delà du seul aspect local, OGM, pesticides et tout autre intrant sont priés de rester à la porte des cantines. Sauf que sur le territoire de Mara, la réalité n’est pas tout à fait celle-là :
"Aujourd’hui, la plupart des produits servis dans les cantines proviennent du circuit conventionnel à moindre coût."
"Les légumes, on ne sait pas trop d’où ils viennent, donc sûrement Italie, Espagne… Pour la viande, on a un abattoir, donc une partie est produite localement : mais ça n’a jamais été un critère de sélection." Même constat pour Nicolas, venu d’une commune limitrophe du Havre : "On est dans un milieu agricole très intensif, où on produit beaucoup de lin, de patates et de céréales en tout genre… Le maraîchage, ce n’est clairement pas une priorité.".

Pendant ces six mois, les étudiants ont alors fait le tour des acteurs du secteur, des cuisiniers aux agriculteurs, en passant par les citoyens eux-mêmes, pour bien cerner les compétences et les besoins de chacun. Ils présenteront leur projet fin août pour valider leur diplôme.



Saisir les spécificités



Si une partie des cours ont été dispensés à Mouans-Sartoux, les étudiants ont donc surtout passé du temps dans leur territoire, afin d'en ressortir les caractéristiques. Variations climatiques obligent, pas facile de reproduire en Normandie ce qui se fait dans une commune des Alpes-Maritimes… "On n’a pas le même soleil qu’à Mouans-Sartoux !", explique Nicolas, participant venu de Gonfreville-l’Orcher, près du Havre.

Sa ville espère elle aussi se munir de son propre potager — comme à Mouans-Sartoux — pour fournir ses dix restaurants collectifs (écoles et résidences pour personnes âgées).. mais avec les contraintes qui s’imposent : "On ne pourra pas produire comme eux 85% en bio. Si on est à 50%, c’est déjà bien." Mara aussi a pu prendre consciences des atouts de son territoire : "On a une très forte production en viande et en produits laitiers, on est proche de l’Ardèche où il y a une forte production de fruits et de légumes…", se réjouit-elle.
"L’objectif, ce n’est pas de faire du copier-coller. C’est de prendre exemple, comprendre le fonctionnement, voir comment le rendre pertinent sur la spécificité du territoire." précise Gilles Pérole, l’adjoint au maire de Mouans-Sartoux qui a chapeauté le projet de Diplôme Universitaire.

Quelques soient les spécificités de chaque lieu, tous espèrent inclure les habitants dans ce projet d’alimentation durable : "Il y a plein de fermes accessibles à pied, on pourrait travailler avec les agriculteurs pour les faire visiter aux enfants", s’enthousiasme Mara. "Notre but, c’est que la future régie agricole devienne aussi un lieu de rencontres entre habitants, d’y organiser des activités…", renchérit Nicolas.


Une chose est sûre : il y a encore du chemin pour convertir les cantines de France au bio : actuellement, si 8 cantines sur 10 proposent des produits bio, cela ne représente que 4% de leur volume d'achat. Et si les députés avaient fixé le 30 mai dernier un minimum de 20% de bio dans les cantines publiques d’ici 2022, les sénateurs ont retoqué la mesure jeudi 14 juin...

Pour autant, pas la peine d'attendre une obligation légale pour s'engager dans le chemin d'une alimentation plus durable : les demandes pour la prochaine session du diplôme, qui débutera le 14 janvier prochain, arrivent déjà…