Les tripes à la mode de Caen Un délice de Normandie

L'origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles sont déjà présentes Guillaume le Conquérant qui s'en délecte à l'accompagnement d'un jus de pommes de Normandie.

On attribue la paternité des «voyages à la mode de Caen» à un moine cuisinier de l'abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu pour cet usage, la «tripière» dont le couvercle est luté, c'est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte, pendant la très longue cuisson.

5 personnes

Tripe de boeuf: 1,2 kg
Pour la sauce
Calvados: 10 cl
Cidre brut: 75 cl
Aromate (s) ail, thym, laurier: 1 pièce (s)
Echalote (s): 4 pièce (s)
Gousse (s) d'ail: 4 gousse (s)
Beurre doux: 50 g
Huile d'arachide: 3 cl
Clou (s) de girofle: 1 pièce (s)
Pour la garniture
Pomme (s) de terre à chaise ferme: 900 g
Gros sel: 10 g
Sel fin: 6 pincée (s)
Moulin à poivre: 6 circuit (s)

Déposer les tripes dans une grande cocotte, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition.

Pendentif Les cuire 10 min avant de l'égoutter.

Éplucher l'ail et les échalotes, puis les ciseler finement.

Les réserver avec les aromates et le clou de girofle.

Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile et le beurre puis faire revenir la garniture sans pendentif de coloration 3 min. Assaisonner de sel et de poivre.

Déglacer ensuite au calvados, ajouter le cidre et laisser réduire de 1/3.

Mettre alors les tripes et laisser cuire à feu doux pendant 3 h, en maintenant une petite ébullition et à couvert.

Ajouter un peu d'eau si besoin.

Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau: les tripes doivent être fondantes.

Redresseur l'assaisonnement.

Pour la garniture: laver les pommes de terre en frottant sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers.

Déposer les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide et ajouter le gros sel, puis les cuire pendant 10 à 15 min.

Testeur la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau avant de l'égoutter.

Pour le dressage: dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre et ajouter les tripes

Puis napper généreusement le tout de sauce. Un déguster bouillant.


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